Le secteur connait de grands changements avec la montée en puissance des circuits courts. Mais quel est le cadre de l’activité de boucher, charcutier ou traiteur ?

Définitions

La profession distingue cinq grands types de professionnels dans le secteur :

◆ Le boucher-détaillant : il achète soit des carcasses entières de différentes espèces de viande, soit des gros morceaux de coupe ou des pièces de détail, soit les deux. Il effectue la préparation de ces produits et assure la vente au détail au consommateur final ;

◆ Le boucher-charcutier : outre l’activité de boucher, il fabrique des produits à base de viande, généralement blanche (porc, volaille, etc.) ou d’abats (fumés, salés, rillettes, saucisses, etc.) et des salaisons qu’il vend au détail.

◆ Le boucher-charcutier-traiteur : outre les activités de boucher et charcutier, il prépare des repas ou des plats cuisinés, livrés et/ou servis à domicile. Il organise banquets, noces, réceptions diverses à domicile ou dans les lieux choisis par les clients ;

◆ Le tripier détaillant : il exécute la coupe et la découpe ainsi que le désossement de tous les abats, frais, réfrigérés ou conservés, leur transformation ou salage, ainsi que le lavage, blanchissage et l’épilation des abats blancs. En outre, il commercialise tous les produits connexes et complémentaires au secteur des produits carnés, ceux de la salaison et les volailles et gibiers, y compris les conserves, condiments et légumes ;

◆ Le volailler détaillant : il achète soit les volailles et gibiers, soit les abats et morceaux de coupe en provenance de ces animaux et débite au consommateur final tous ces produits carnés présentés à l’état frais, salé, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé. Il commercialise également des produits connexes, tels que les conserves, condiments et légumes.

Synthèse

Résultats

Quels sont les principaux éléments de leur performance financière ?

(en pourcentage du chiffre d’affaires)