En matière de sécurité alimentaire, chaque producteur est responsable des denrées qu’il met sur le marché. Le producteur doit garantir par tous moyens la salubrité de ses produits, il ne s’agit pas uniquement d’une obligation de moyens mais bien d’une obligation de résultat.
Attention, même si le professionnel est libre de ses méthodes il convient de respecter un certain nombre de bonnes pratiques qui permettent de garantir la sécurité alimentaire des produits. Les obligations réglementaires vont également dépendre du type de produit commercialisé (brut ou transformé), du mode de vente (vente directe ou via des intermédiaires) et des volumes.
On distingue alors trois statuts sanitaires :
- Non soumis à l’agrément
- Dérogation à l’obligation d’agrément
- Agrément européen
Le professionnel prépare, transforme ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale (viande, lait, miel, œufs, escargots,…), il est concerné par cette réglementation.
Quel statut sanitaire s’applique alors à mon établissement ?
Tout d’abord sachez que quel que soit votre statut sanitaire vous devez :
- Déclarer votre activité auprès de la Direction Départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDPP / DDCSPP) du département où est implanté le restaurant, l’atelier ou le point de vente
- Suivre le guide des bonnes pratiques d’hygiène applicable à votre secteur d’activité
- Définir votre Plan de Maitrise Sanitaire
Si vous faites exclusivement de la vente directe, vous n’êtes pas soumis à l’agrément et les démarches s’arrêtent là ; pour les autres il faut aller plus loin.
Vous commercialisez vos produits via un ou des intermédiaires ?
Pour rappel, on entend par « intermédiaires », l’ensemble des professionnels qui vont effectuer une remise directe aux consommateurs (les restaurants collectifs, les restaurants commerciaux, les métiers de bouche, les détaillants, les auberges…).
Alors vous devez être agréé. Cette règle générale peut être dérogée en respectant certaines conditions (géographique, volumes, nature des denrées…) répertoriées dans le tableau ci-dessous :
Exemple
Vous êtes éleveur de porcs et commercialisez votre production en viande fraîche en direct à des consommateurs par le biais d’un point de vente à la ferme. L’opportunité de vendre de la viande fraîche à des intermédiaires (bouchers, restaurateurs) situés dans un rayon de 80 km, s’offre à vous mais vous souhaitez rester dans le cadre d’une dispense d’agrément sanitaire. Pour cela les quantités commercialisées devront être de :
| Option 1 | Option 2 |
| 250 kg/ semaine pour les intermédiaires sans limitation de quantités pour le consommateur final | 800 kg/ semaine pour les intermédiaires et 1 867 Kg sur cette même semaine au consommateur final ! (la quantité maximale pour les intermédiaires étant de 800 kg et doit correspondre au 30% de la production totale ce qui implique de produire un minimum de 2 667 kg et de commercialiser 1 867 Kg sur cette même semaine au consommateur final) |
Si vous êtes situé dans les cas particuliers mentionnés ci-dessus, alors vous pouvez faire une demande de dispense d’agrément sanitaire auprès de la DDPP, accompagnée des documents suivants :
- liste détaillée des produits vendus ;
- liste des établissements destinataires (activité, adresse, distance) ;
- par catégorie de produit, la quantité hebdomadaire cédée et la quantité hebdomadaire produite.
Cette demande est valable 1 an et doit être renouvelée chaque année avant la date anniversaire du dépôt de la déclaration. En cas de modification importante sur les produits, les établissements destinataires ou les quantités, celle-ci devra être actualisée.
Demande d’agrément sanitaire
Vous rentrez dans le cadre des structures qui préparent, transforment ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et dont le circuit de commercialisation principal n’est pas la vente directe (plus de 30% de votre production).
La demande d’agrément sanitaire doit être accompagnée d’un dossier composé de documents relatifs à l’organisation générale de la structure, au descriptif de l’établissement, ainsi qu’au plan de maitrise sanitaire.
CERFRANCE Alliance Centre, met ses compétences à votre service pour vous accompagner dans vos démarches d’agrément ou de dispense et dans la réalisation de votre plan de maîtrise sanitaire. En cas de doute n’hésitez pas à contacter nos conseillers qualité/ hygiène pour qu’ils se déplacent dans votre entreprise pour la réalisation d’un diagnostic hygiène ou pour simplement faire le point sur vos obligations et vos pratiques.
