Economie/Gestion

Tout savoir sur la boulangerie-pâtisserie

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Pétrir la pâte et faire du pain, métier des plus anciens s’il en est. Aujourd’hui, le boulanger de village ou de quartier voit apparaître de très nombreuses concurrences. Mais saurez vous faire la différence entre les différents termes comme « boulanger« , « boulangerie » ou « artisan boulanger » ? Repères.

Que recouvre cette profession ?

  • Le métier de boulanger-pâtissier consiste à fabriquer, de manière artisanale et à vendre au détail :
    • Des pains frais et de la viennoiserie ;
    • Des pâtisseries fraîches.
  • Le professionnel peut également proposer des produits des industries agroalimentaires tels que des confiseries, du chocolat, etc.

Quelles sont les conditions d’accès à la profession ?

  • L’exercice de l’activité doit être placé sous le contrôle effectif et permanent d’une personne remplissant des conditions de diplôme (CAP ou BEP minimum) ou d’expérience professionnelle (trois années). Un stage de préparation à l’installation dispensé par les chambres de métiers et de l’artisanat doit être effectué, sauf dispense.
  • L’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies.
  • En tant qu’artisan-commerçant, le boulanger est tenu de s’immatriculer au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) et au Répertoire des métiers (RM).

Combien d’entreprises de boulangerie pâtisserie recense-t-on en France ?

  • Selon les dernières données publiées par l’Insee, le secteur de la boulangerie-pâtisserie comptait près de 40 500 entreprises au 1er janvier 2015, en grande majorité des boulangeries-pâtisseries et des pâtisseries. Ce nombre a augmenté de 500 unités sur moyenne période, en dépit des difficultés des panèteries (-900 entreprises par rapport à 2009).
  • Les boulangeries-pâtisseries et les pâtisseries artisanales sont très majoritairement des petites structures. Près de 75 % des boulangeries-pâtisseries et près de 80 % des pâtisseries comptaient ainsi moins de 6 salariés au 1er janvier 2015.

Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier ?

  • Cette activité bénéficie notamment d’une hausse de la consommation de pain en volume (grâce à des facteurs démographiques favorables), propose un enrichissement qualitatif de la gamme de produits (avec une multiplication des pains spéciaux) et un élargissement de son offre (développement d’une gamme de restauration rapide).
  • Face à la stabilisation, voire la baisse de la consommation de certains types de produits, les artisans-boulangers ont en effet développé depuis plusieurs années de nouveaux produits (restauration rapide, snacking, etc.). Ils comptent désormais de plus en plus sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes.

Cerfrance-2017

Source : synthèses sectorielles 2017, OEC

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